Os incentivos para qualificar a produção de queijos prosseguem com o apoio do Sistema Faep/Senar-PR. Produtores de diversas regiões do Estado, que conquistaram a medalha de ouro no 1º Prêmio Queijos do Paraná, ganharam um curso de aperfeiçoamento das técnicas queijeiras. Para eles, o conhecimento oferecido ajudará em todo o sistema produtivo. Já para o consumidor, a expectativa quanto aos novos sabores que estarão à disposição muito em breve.

Solange Liller, uma das participantes do curso que foi ministrado no Biopark, em Toledo, tem produção de queijos no Município de Cantagalo. Ela ingressou na pecuária leiteira há oito anos e está produzindo queijos há quatro anos. Mesmo com pouco tempo na atividade, Solange é uma vencedora. Ela, o marido e o filho, que antes moravam na cidade, agora já são campeões tendo conquistado três medalhas de ouro e duas medalhas Super Ouro no certame estadual com o queijo ao vinho e queijo temperado.

Com a premiação recebida, ela embarcou numa missão técnica de 12 dias na França onde conheceu técnicas diferentes de maturação, fez as devidas anotações e trouxe receitas. Solange tem metas a alcançar para um dia produzir queijo tipo francês. “É uma expectativa que temos”, confirma. Para isso, ela não para de fazer cursos de aperfeiçoamento, treinamentos e capacitações. No momento, a família está concluindo o processo de certificação da propriedade rural como livre de brucelose e tuberculose. “Assim que conseguir, vamos produzir o queijo de leite cru. Na França é assim. E aí que quero trabalhar algumas receitas de lá”, comenta.

O mesmo caminho da qualificação é percorrido por Elis Colombi, de Diamante do Oeste, que começou na atividade ainda jovem, a partir do que conhecia na produção caseira com a mãe. Mas quando decidiu ingressar com mais entusiasmo na atividade, obteve o primeiro reconhecimento da sua produção em concurso estadual. Ela inscreveu o queijo Tomme Negro D’Oeste, por incentivo do Senar-PR e Instituto de Desenvolvimento Rural. A receita foi desenvolvida em parceria com o Biopark e assim conquistou a medalha Super Ouro no 1º Prêmio Queijos Paraná, além de outras premiações no mesmo concurso com o Queijo ao Vinho, que obteve a Medalha de Prata, repetindo posteriormente no Concurso Queijos Brasil.

Para ela, ter participado do curso oferecido pelo Senar-PR no fim de outubro, representou um aprendizado técnico extraordinário. “Nós, produtores, sabemos fazer, mas muitas vezes falta o conhecimento técnico para aperfeiçoar o produto. Hoje, nós ficamos muito na dependência das empresas que fornecem os insumos e não ensinam qual é a função, por exemplo, de determinado fermento, onde vai atuar, como posso melhorar a técnica usando outros tipos. Esse curso mostra como podemos nos tornar autônomos na elaboração  de um novo produto que vem agregar valor à produção”, avalia.

A tradição no processo produtivo ainda é muito comum na pecuária leiteira e na fabricação de queijos, onde o conhecimento vai passando de geração em geração, mas sem o efetivo domínio do processo. Em três dias de treinamento, o curso teve como objetivo proporcionar novidades nas técnicas de produção que valem tanto para queijos comuns quando para os sofisticados. Assim, os participantes abriram os horizontes na compreensão de cada etapa para compreender onde é possível fazer ajustes que se traduzam na melhoria do produto em si, mas também no rendimento e lucratividade maior na operação.

“A ideia do curso não é fazer com que o produtor de queijo colonial deixe esse tipo de produção para migrar a um produto mais sofisticado. Ele pode continuar fazendo um queijo mais simples, mas com melhor qualidade e rentabilidade”, afirma Juliano Borges Mendes, da Escola de Queijos Vermont, de Pomerode (SC), empresa contratada que ofertou esse treinamento customizado. “O artesanato pode caminhar junto com a ciência e a ciência vai ajudar o artesão a fazer produtos de qualidade”, acrescenta.

O Sistema Faep/Senar-PR vem promovendo iniciativas para aprimorar a pecuária leiteira, oferecendo possibilidades para a agroindustrialização desta produção. A Luciana Matsuguma, analista técnica do Sistema, salienta esse trabalho oferecido aos produtores rurais. “Além da representação do produtor, nós temos um trabalho muito forte na capacitação porque para produzir um bom queijo, precisa-se produzir leite de qualidade. Para 2024 teremos um curso específico de boas práticas na manipulação de alimentos que é voltado para as pessoas que trabalham diretamente na produção”, anuncia. Ainda de acordo com Luciana, há muito espaço para o produtor se aperfeiçoar e não ficar restrito à produção de leite. “Transformar o leite em queijo é muito vantajoso para o produtor”, diz.

MERCADO CONSUMIDOR

Juliano Mendes corrobora essa perspectiva, pois segundo ele, o mercado tem espaço para queijos de todos os tipos, desde mais complexos e sofisticados aos queijos tradicionais do dia a dia. Conforme Juliano, há pouco tempo, o mercado brasileiro era tomado por queijos mais do cotidiano, mais suaves, com menos complexidade, até menos sabor, e havia uma valorização muito grande do produto importado ou do “tipo europeu”. “Hoje vemos uma mudança muito importante. Muitos produtores começaram a ousar com produção de queijos para se diferenciar no mercado. Quando o produtor tem uma diferenciação no produto ou quando começa a criar coisas novas possibilidades, ele pode trabalhar com margens um pouco melhores. Essa é uma mudança que percebemos na produção, mas também do público que começa a valorizar o queijo brasileiro”, pontua.

Juliano destaca que o consumidor brasileiro está percebendo essas características do queijo local que tem o terroir próprio, história e cultura regional. “O consumidor começa a apreciar isso, buscando conhecer, provar e valorizar. Entram aqui a receita do queijo e seus sabores”, observa.

As instruções aos participantes do treinamento ocorreram no Biopark e a prática na Queijaria Flor da Terra onde produziram o queijo macio de mofo branco.